Fisiología del Gusto

El libro "La Fisiología del Gusto",  es uno de los primeros libros que se escriben , enfocados meramente al ámbito gastronómico, en el cual se hace mención a los diversos factores que implica una correcta alimentación y una adecuada degustacion de los alimentos y como los sentidos juegan un papel fundamental en la idea que las personas nos hacemos a través de estos.

Este libro fue escrito por uno de los primeros escritores gastronómicos de  la historia, como lo fue Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este gran escritor  fundamento sus libros en base a sus recuerdos, pero no hizo una filosofía de esta. El quizo unificar toda esta información que el a diario recibía de todas partes, y la plasmo en un libro, uno de sus más grandes logros como lo fue, la Fisiología del gusto.

Este libro esta compuesto de varios capítulos, pero el que más ha fascinando, es el análisis de los sentidos, como todos y cada uno de estos toman parte importante en el desarrollo sensorial y organoléptico de una persona para apreciar de cierta manera un alimento o una comida entera.

Aquí, este gran escritor nos muestra la función y la importancia de cada uno de los sentidos, así el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto , ademas incluye un sexto sentido, el sentido generador, o sea el amor físico, que atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fina la propagación de la especie. Para muchos, este ultimo sentido ha estado siempre inmerso en el sentido del tacto, pero Jean, lo explica y lo expone de una manera especifica, como un sentido independiente al tacto.

En conclusión, este capitulo nos habla acerca de la función indispensable que tiene los sentidos del ser humano en la manera de apreciar o juzgar una comida, en donde los sentidos se complementan entre si, para poder corregir los errores o las falencias de los otros sentidos, para darnos una mejor percepción de lo que estamos comiendo.

Esferificación

Se elaboran con el uso de

alginato sódico

Se mezcla este hidroco-

SIMPLES

Producto+ alginato (citras)= calcio

Consiste en la formación de pequeños

loide con el líquido que

Esferificación

Técnica introducida en la

o medianas esferas líquidas en el in-

se preapara para esferificar.

Se conocen dos tipos

cocina por Ferrán Adria.

terior y con una película gelatinosa

de esferificaciones

alrededor.

Con la ayuda de una jeringuilla

se deja gotear depositando

cuidadosamente con una cu-

INVERSA

Producto + calcio + xantana/ gluco= alginato.

chara sobre un recipiente que

contenga cloruro de calcio.

Esto se produce debido al con-

tacto entre el alginato y el calcio

lo cual produce inmediatamente

una especie de gelificación.

Reactivos Utilizados dentro de la Cocina Molecular

REACTIVOS Y ADITIVOS	Descripción y función	Temperatura	Ejemplo
TEXTURIZANTES	Son una serie de ingredientes modificadores de textura, insaboros e incoloros que respetan al máximo las características organolépticas de los ingredientes que se quieren transformar.	Tienen una serie de características en común como: ·          Neutralidad en el sabor. ·         Máximo rendimiento por el sabor que se quiere texturizar. ·         Máximo rendimiento en la textura que se quiere desarrollar. ·         En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de aplicación.
EMULSIONANTES
Sucroesteres (E473) y Sucrigliceridos (E747)	Sucroemul es un emulsionante derivado de las grasas	Se utiliza para integrar un medio graso en medio acuso. Además permite hacer aires la lecitina con unos 3g por litro.	Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho, estabilización de mezclas lácticas, helados, cremas pasteleras.
Glicéridos de ácidos grasos (E471)	Es un emulsionante igual que el sucroemul, se obtiene de la transesferificacion  de la glicerina y una grasa.	Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se disuelve en caliente, a partir de unos 60°C y siempre partiendo de grasa.	Estabilizador de margarinas y grasas. Se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas. Cremoso de Chocolate
Emulsionantes en pasta.	En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha realizado la mezcla a 60°se aplica directamente en frio.		Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación, no tiene problema al unir productos ácidos, salados, ni azucarados. Falsa mayonesa de fresa.
Lecitina de soja(E322)	Es  utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate. No tiene problemas de dispersión en medios calientes o frios, medios  alcohólicos, ácidos, salados o azucarados	Se necesita calentar a unos 60°C-	Se utiliza para elaborar aires y espumas. Helado de melocotón y soja.
ESPESANTES	Nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.
Xantana (E415)	Se produce a partir de la fermentación del azúcar. Soluble tanto en frio como en caliente.	A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa. A partir de unos 3 g por litro, estabiliza sólidos dentro de líquido. A partir de unos 5 g por litro, texturas muy viscosas	Vinagreta de colores , falsa espuma de capricho de Baileys.
Konjac	Se obtiene  partir de una raíz conocida como pie de elefante. Es un espesante en  frio que sustituya la xantana cuando se quieren texturas espesas.		Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustáceos al limón.
Almidones	Polisacárido producido a partir de la glucosa.	Se utiliza después e calentarlo entre 50°-90° como espesante.	Nos da viscosidad suave tipo crema pastelera, pero sin ningún sabor.
Gelcrem	Es un almidón multifuncional, es un gran modificador de texturas y aporta viscosidad equilibrada e incolora	Se hidrata en medios calientes a partir de los 90°-130°, durante un mínimo de 3 a 5 min.	Ideal para bechameles, salsas calientes. Crema de limón, crema de frambuesa.
ESFERIFICANTES	La esterificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.
Alginato Sódico	Proviene de diferentes tipos de algas, forma geles solo en la presencia de calcio	Simple 5-8 g/L Inversa 5 g/L
Cloruro Cálcico	Es una sal cálcica.	En la técnica de la esterificación se utiliza para hacer reaccionar el alginato y elaborar la esfera líquido. Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.
Citrato Sódico	Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos.	Se utiliza como antioxidante y sobre todo , en el caso de las esterificaciones como corrector de ph.
Gluconato	Mezcla de dos sales que permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.	Ideal para realizar esterificación a la inversa. No tiene sabor, por lo tanto es ideal para esta técnica.
GELIFICANTES PUROS	Se obtiene de varios tipos de algas rojas.	La manera de trabajar es mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90° para que gelifique. A concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro se obtiene gelatinas muy firmes, muy bajas de 2 o 3 g  por litro, una gelatina muy blanda, a partir de 5 g por litro se obtiene una gelatina agradable a la boca	Gelatina de Melocoton.
Gellan	Presentación en polvo refinado. Pierde capacidad de gelificacion en soluciones muy salinas.	Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.	Gel blando 5 g/l Gel duro : 13 g/l
Kappa	Mezclar en frio y levantar hervor, su gelificacion rápida permite napar un producto.	Temperatura de hasta 60°C.	Gel blando : 2 g/l Gel duro: 15 g/l
Iota	Se disuelve en frio y se calienta.	Temperatura de unos 80°C para que se produzca a gelificacion	Gel blando: 3 g/l
Metil	Mezclar en frio con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4°C parra su hidratación.	Calentar hasta alcanzar una temperatura de unos 55°C	Gel Blando: 7g/l Acción pegamento: 30 g/l